| . | . | . | . |
|
|
|||
Foie gras (ganzenlever) |
|||
 |
wordt verkregen door de ganzen een paar weken voor de slacht vet te mesten met grote hoeveelheden
maïs zodat hun levers opzwellen. De aldus gemeste lever wordt foie gras genoemd.
Hij wordt gekookt, maar meestal koud gegeten, waarbij een glas ijskoude monbazillac of sauternes
wordt gedronken. De van de eend afkomstige lever heet foie de canard.
De naam foie gras is voorbehouden aan de lever van de gans. |
||
Confits |
|||
|
Van het ganzen- en eendenvlees wordt confit gemaakt, dat gaat zo: het vlees wordt onder
toevoeging van zout in een grote pan langzaam verhit zodat het vet smelt.
Een paar uur lang wordt het vlees zachtjes in het eigen vet gesmoord.
Dan wordt het in potten gedaan met het vrijgekomen vet, het vlees koelt af en het vet stolt.
Zo wordt de confit bewaard. Vóór het opdienen wordt de confit opgebakken in het eigen vet
of onder de grill verwarmd en is, mits van goede kwaliteit, erg lekker. Zelf eens kokkerelllen? Het kost even wat tijd! Klik hier voor een Frans - Engels recept! |
|
|
Truffels |
|||
|
is een soort zwam die onder de grond groeit, vooral in de buurt van eiken, de zogenaamde truffeleiken. Deze onooglijke zwarte zwam is zo geurig dat hij door de in Frankrijk bekende gastronoom Curnonsky de geparfumeerde ziel van de Périgord werd genoemd. Het maximale gewicht van deze zwarte diamant, deze bijnaam is te danken aan de uitzonderlijk hoge prijs die ervoor moet worden betaald, is ongeveer 100 gram. De truffel wordt met behulp van varkens of honden opgespoord omdat wij mensen zijn delicate geur pas waarnemen als hij eenmaal op ons bord ligt en verwerkt is in verfijnde gerechten. De beroemdste truffel markt wordt gehouden in Lalbenque (bij Cahors) van december t/m maart, elke dinsdagmiddag om 14.00 uur precies. Het heeft iets van een theatervoorstelling, want hier komen de grote jongens van de beste restaurants van Frankrijk (matadors worden ze spottend genoemd) truffels kopen van wereldvreemde boertjes en boerinnetjes die met hun tot de rand toe gevulde mandjes naast elkaar in een rij staan opgesteld. Vóórdat de handel begint, worden de truffels bekeken, betast en op de hand gewogen. Er wordt iets opgeschreven, gemompeld en hier en daar een tevreden glimlachje getoond. Op het moment-suprême, om 14:00 uur precies, als de kerkklok slaat, worden de even tevoren gemaakte afspraken direct omgezet in daden en binnen een kwartier is de markt afgelopen. In steegjes en portieken vinden de daadwerkelijke transacties plaats. De inhoud van de mandjes wordt geruild tegen dikke pakken bankbiljetten en daarna drinken ze er met z'n allen een stevig glas prune (pruimenbrandewijn) op. In Sorges is het Musée de la Truffe (l0:00-12:00- en van 14:00-18:30 uur, ma. gesloten.) |
 Klik naar de Truffel Specialist |
||
Cèpe of eekhoorntjesbrood |
|||
|
is een zeer geurige, grote, bruine paddestoel (boleet) die in tal van gerechten wordt verwerkt.
Omdat de oogsttijd maar kort is, worden cèpes gedroogd en in zakjes te koop aangeboden.
Gelukkig nu ook in Nederland, want wie eenmaal cèpes heeft gegeten, zoekt steeds naar nieuwe
mogelijkheden om deze bijzonder lekkere paddestoel te verwerken. U kunt van cèpes heerlijke soep of ragout maken, ze gaan in de farce waarmee een eend of kip wordt gevuld, of ze worden door de aardappelen heen gebakken. |
||
Walnoten |
|||
|
Die zijn afkomstig van de boom des levens, l'Arbre de Vie, zoals de Périgordiens zeggen. En inderdaad moet worden toegegeven dat deze noot het leven in de Dordogne op vele manieren beïnvloedt. Er is bij het dorp Castelnau-la-chapelle een heel museum aan gewijd, het Écomusée de la Noix. Uw webmaster vindt de walnotencake één van die heerlijkheden waarvoor hij naar al sedert 1976 steeds weer naar de Périgord gaat ! |
|
||
Le Cabécou |
|||
|
Een heerlijk jong kaasje dat van geitenmelk wordt gemaakt en op vrijwel alle markten aangeboden wordt,
vaak door de geitenhoeders zelf. Vanaf 1992 is de naam officieel beschermd. Is uw Frans "redelijk"? Klik dan eens naar de speciale Cabécou website waar u alles over dit kaasje kunt leren. U vindt er ook lekkere recepten. |
| |
