Gastronomische specialiteiten van de Dordogne en de Périgord

Een aantal producten uit de Périgord wordt beschouwd als de basis van veel van wat de Franse keuken te bieden heeft. Foie gras, truffels, confit, cèpes en walnoten zijn er bekende voorbeelden van. Inmiddels zijn deze streekproducten niet alleen in heel Frankrijk, maar over de hele wereld bekend.

Foie gras (ganzenlever)

Foie gras ontstaat doordat ganzen een paar weken voor de slacht worden volgevoerd met grote hoeveelheden maïs, waardoor hun lever sterk opzwelt. De lever wordt gekookt, maar meestal koud gegeten, vaak met een glas ijskoude Monbazillac of Sauternes. De lever van een eend heet foie de canard. De benaming foie gras is voorbehouden aan de lever van de gans.

Confit

Confit is vlees van gans of eend dat met zout langzaam in het eigen vet is gegaard. Het vlees wordt enkele uren zacht gesmoord, daarna in potten gedaan met het vrijgekomen vet, en daarin bewaard. Vlak voor het serveren wordt het opgebakken in het eigen vet of onder de grill opgewarmd. Bij goede kwaliteit is het een heerlijk gerecht. Zelf maken kost wel de nodige tijd.

Truffels

De truffel is een ondergrondse zwam die vooral groeit bij eiken, de zogenaamde truffeleiken. De zwarte knol ziet er onopvallend uit, maar heeft een sterk aromatische geur. De Franse gastronoom Curnonsky noemde hem de geparfumeerde ziel van de Périgord. Truffels worden met varkens of honden opgespoord. Omdat de geur zo fijn is, komt die pas goed tot zijn recht als de truffel in een verfijnd gerecht verwerkt is.

Beroemd is de truffelmarkt in Lalbenque, bij Cahors, die in de wintermaanden wordt gehouden. Handelaars en koks bekijken de truffels in de mandjes van de verkopers, waarna de transacties snel worden afgerond. Het Musée de la Truffe in Sorges besteedt aandacht aan de geschiedenis en teelt van deze delicatesse.

Cèpe (eekhoorntjesbrood)

De cèpe is een grote, bruine, zeer geurige paddenstoel uit de familie van de boleten. Omdat het seizoen kort is, worden cèpes vaak gedroogd en verkocht in zakjes, zodat ze het hele jaar beschikbaar zijn. Ze zijn geschikt voor soep, ragout, vulling van eend of kip, of gebakken met aardappelen.

Walnoten

De Périgordiens noemen de walnotenboom l'Arbre de Vie, de boom des levens. De noot bepaalt het leven in de streek op veel manieren. In het dorp Castelnau-la-Chapelle is het Écomusée de la Noix gewijd aan deze noot. Walnotencake is een populaire lekkernij uit de streek.

Cabécou

Cabécou is een jong, zacht kaasje van geitenmelk. Het wordt op vrijwel alle markten verkocht, vaak door de geitenhouders zelf. Sinds 1992 is de naam officieel beschermd. Wie Frans leest, vindt op speciale Cabécou-websites meer informatie en recepten.

Meer lezen

Wie de streek wil leren kennen, kan terecht bij informatie over de Périgord en de Dordogne. Bij een verblijf past ook een glas Bergerac-wijn bij de lokale gerechten. Voor de reisplanning is het handig om te kijken naar het weer in de Dordogne, en wie zelf wil koken, vindt vakantiehuizen in de Dordogne met een eigen keuken.